Daging merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak dikonsumsi manusia. Kandungan gizi daging sebagian besar terdiri dari air (65-80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5- 13)%, substansi non protein nitrogen sekitar 1,5 %, karbohidrat dan mineral sebesar 1,0 %. Kandungan gizi yang cukup tinggi di dalam daging tersebut merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim, sehingga daging merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikrobia dan proses enzimatis yang berlanjut, dan jika tidak segera mendapatkan penanganan tertentu maka dalam batas waktu 24 jam pada temperatur ruang setelah pemotongan daging sudah mengalami kerusakan, oleh karena itu, suatu pengawetan segera dilakukan untuk mencegah kerusakan daging.
Kerusakan yang terjadi didalam daging dapat dicegah dengan menggunakan beberapa cara pengawetan antara lain pendinginan, pembekuan, pengasinan, pengasapan, pengeringan, irradiasi dan penambahan bahan-bahan lain. Cara-cara tersebut prinsipnya adalah untuk menekan aktivitas mikrobia dan mengurangi proses enzimatis yang dapat mempercepat kerusakan daging.
Cara Pembekuan Daging
Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan Pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin.
Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -20 derajat Celsius sampai dengan -30 derajat Celsius.
Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan:
- mikrobia, proses proteolitik,
- proses hidrolisis, proses lipoliti, dan
- sedikit proses oksidatif.
Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot .
Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan n kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging. Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah, berbeda dengan pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging beku. Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan pada temperatur cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.
Bahan Kemasan Daging yang Digunakan
Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan.
Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas. Penelitian tentang lama pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas perlu dilakukan mengingat kualitas daging beku dipengaruhi antara lain oleh faktorfaktor tersebut. Kualitas daging beku diharapkan tidak mengalami perubahan setelah mendapatkan perlakuan lama pelayuan yang cukup, bahan pengemas yang memadai dan temperatur pembekuan yang tidak memungkinkan terjadinya kerusakan pada daging sehingga produk daging beku akan aman dikonsumsi atau tidak merugikan konsumen.
Cara Thawing atau Pencaiaran Daging Kembali
Metode thawing (pencairan) yang dianjurkan sebagai berikut ini:
1. Cara Thawing Daging Beku dalam lemari es:
Ini adalah cara termudah namun butuh waktu yang diperlukan lama, sehingga Anda harus merencanakan ke depan. (0,5 kg daging memerlukan sepanjang hari untuk mencairkan.) Keuntungan metode ini adalah bahwa makanan tidak terkontaminansi dan kulkas membuat makanan pada suhu aman. Anda dapat mencairkan makan siang hari saat Anda sedang bekerja - dan jika Anda memutuskan untuk makan di luar sebaliknya, makanan akan aman untuk dimasak kemudian atau refreezing.
2. Cara Thawing Daging Beku dalam air dingin:
Daging beku dapat dicairkan dalam air dingin. Tempatkan daging yang masih dikemas dengan plastik diletakkan di bawah air dalam mangkuk, panci, atau tenggelam dan ganti air setiap 30 menit sampai makanan tersebut dicairkan.
3. Cara Thawing Daging Beku dalam microwave:
Menggunakan microwave pencairan mungkin tidak merata, menyebabkan kualitas buruk atau bahkan pertumbuhan bakteri. Menggunakan metode ini jika akan memasak makanan yang akan kita sajikan segera.
4. Cara Thawing Daging Beku pada suhu kamar:
Daging beku dapat dicairkan selama 2-4 jam pada suhu kamar.
5. Cara Thawing Daging Beku di bawah Air:
Daging beku dapat dicairkan di bawah air dingin.
Kebiasaan mengeluarkan dan memasukkan kembali daging beku ke dalam freezer harus dihilangkan. Sebab, setiap kali daging beku dikeluarkan dari freezer ke suhu yang lebih tinggi (tidak lagi suhu beku), jus daging berisi zat gizi akan keluar melalui cairan yang menetes dari daging (dripping). Hal ini tentu bisa mengurangi kandungan gizi dalam daging.Pada saat produk daging beku mulai mencair atau suhunya sudah tak lagi beku, mikroba yang tadinya tidak aktif, perlahan seakan ‘bangun’ dari tidurnya dan aktif kembali. Makanya, selain cara pembekuan, cara pengolahan daging beku pun tak kalah penting untuk diketahui. Meski sudah disimpan beku dengan cara yang tepat, kalau diolah dan dimasak kurang tepat, ancaman penyakit dari bakteri patogen pun masih sangat mungkin terjadi.
Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar berjalan sempurna. Maksudnya, jika daging beku langsung dimasak, maka saat dimasak, bisa jadi bagian terdalam daging belum matang sempurna (terutama jika proses pemasakannya berlangsung singkat). Proses pemanasan selama pemasakan berjalan mulai dari permukaan daging menuju bagian dalam.
Saat bagian luar (permukaan daging) terlihat sudah matang, bisa jadi Anda menyangka kalau daging tersebut sudah matang, padahal mungkin saja panas belum masuk sempurna ke daging bagian dalam sehingga sesungguhnya daging baru matang sebagian. Kondisi ini tentu berbahaya karena artinya bakteri yang ada dalam daging bagian terdalam (jika ada) belum tentu mati. Bakteri tersisa inilah yang akan menyebabkan penyakit. Jika sebelum dimasak daging sudah di-thawing dengan benar, saat dimasak semua bagian daging akan matang sempurna.
Dalam menjaga kualitas daging beku yang pada umumnya telah tersimpan dalam freezer selama berbulan-bulan, sebelum dimasak, turunkan daging yang disimpan di freezer ke kulkas.
Selain itu, langkah tersebut bertujuan agar mutu daging, terutama cairan daging dan teksturnya tidak rusak akibat pemanasan yang dilakukan mendadak.
Daging Beku Jangan Dicuci
Kiat penting dalam mengempukan daging beku yang telah disimpan di freezer selama berbulan-bulan adalah, jangan mencuci atau merendam daging sapi tersebut dengan air, apalagi dengan air hangat.
Suhu yang salah, seperti air hangat untuk mencuci daging, justru bisa membuat bakteri mengkontaminasi daging. Selain mudah terkontaminasi bakteri, proses pencucian atau perendaman terhadap daging juga bisa menghilangkan gizi yang terkandung dalam daging .
Sebaiknya, daging dicuci sebelum dimasukkan ke dalam freezer, dengan catatan air harus mengalir. Sebelum disimpan di freezer, sebaiknya daging sudah dipotong kecil-kecil. Pemotongannya pun tidak sembarangan, daging harus dipotong melintang dengan serat daging.
Proses pembekuan terhadap bahan pangan perisable (bahan pangan mudah rusak) bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari produk beku tersebut. Dalam proses Pembekuan, aktivitas mikroba yang terdapat dalam produk tersebut dihambat. Proses pembekuan juga memperlambat reaksi kerusakan pada produk beku tetapi tidak membunuh mikroba yang ada didalamnya. Aktifitas mikroba, enzim perusak, dan reaksi kerusakan lainnya dapat sangat cepat terjadi jika proses thawing (pencairan kembali) produk beku tidak dilakukan dengan baik.
Thawing produk beku pada chiller di suhu (0-7 derajat C) 1 hari sebelum produk tersebut digunakan.
No comments:
Post a Comment