5 Cara Membekukan Daging dan Thawing, Pencairan Daging Kembali paling Aman

Berikut ini Cara Membekukan dan Thawing Daging paling Aman yang ditulis oleh Drh. Lili Darwita; Medik Veteriner Muda-Direktorat Kesmavet dan Pascapanen.

Daging merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi bernutrisi tinggi yang sangat layak dikonsumsi manusia. Kandungan gizi daging sebagian besar terdiri dari air (65-80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5- 13)%, substansi non protein nitrogen sekitar 1,5 %, karbohidrat dan mineral sebesar 1,0 %. Kandungan gizi yang cukup tinggi di dalam daging tersebut merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim, sehingga daging merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikrobia dan proses enzimatis yang berlanjut, dan jika tidak segera mendapatkan penanganan tertentu maka dalam batas waktu 24 jam pada temperatur ruang setelah pemotongan daging sudah mengalami kerusakan, oleh karena itu, suatu pengawetan segera dilakukan untuk mencegah kerusakan daging.

Kerusakan yang terjadi didalam daging dapat dicegah dengan menggunakan beberapa cara pengawetan antara lain pendinginan, pembekuan, pengasinan, pengasapan, pengeringan, irradiasi dan penambahan bahan-bahan lain. Cara-cara tersebut prinsipnya adalah untuk menekan aktivitas mikrobia dan mengurangi proses enzimatis yang dapat mempercepat kerusakan daging.

Cara Pembekuan Daging
Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan Pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin.

Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -20 derajat Celsius sampai dengan -30 derajat Celsius.

Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan:

1. mikrobia, proses proteolitik,
2. proses hidrolisis, proses lipoliti, dan
3. sedikit proses oksidatif.

Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas yang digunakan merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat. Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing),yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip.

Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot .

Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan n kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging. Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah, berbeda dengan pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging beku. Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan pada temperatur cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.

Bahan Kemasan Daging yang Digunakan

Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan.

Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas. Penelitian tentang lama pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas perlu dilakukan mengingat kualitas daging beku dipengaruhi antara lain oleh faktorfaktor tersebut. Kualitas daging beku diharapkan tidak mengalami perubahan setelah mendapatkan perlakuan lama pelayuan yang cukup, bahan pengemas yang memadai dan temperatur pembekuan yang tidak memungkinkan terjadinya kerusakan pada daging sehingga produk daging beku akan aman dikonsumsi atau tidak merugikan konsumen.

Cara Thawing atau Pencaiaran Daging Kembali
Metode  thawing (pencairan) yang dianjurkan sebagai berikut ini:

1. Cara Thawing Daging Beku dalam lemari es:

Ini adalah cara termudah namun butuh waktu yang diperlukan lama, sehingga Anda harus merencanakan ke depan. (0,5 kg daging memerlukan sepanjang hari untuk mencairkan.) Keuntungan metode ini adalah bahwa makanan tidak terkontaminansi dan kulkas membuat makanan pada suhu aman. Anda dapat mencairkan makan siang hari saat Anda sedang bekerja - dan jika Anda memutuskan untuk makan di luar sebaliknya, makanan akan aman untuk dimasak kemudian atau refreezing.

2. Cara Thawing Daging Beku dalam air dingin:

Daging beku dapat dicairkan dalam air dingin. Tempatkan daging yang masih dikemas dengan plastik diletakkan di bawah air dalam mangkuk, panci, atau tenggelam dan ganti air setiap 30 menit sampai makanan tersebut dicairkan.

3. Cara Thawing Daging Beku dalam microwave:
Menggunakan microwave pencairan mungkin tidak merata, menyebabkan kualitas buruk atau  bahkan pertumbuhan bakteri. Menggunakan metode ini jika akan memasak makanan yang akan kita sajikan segera.

4. Cara Thawing Daging Beku pada suhu kamar:

Daging beku dapat dicairkan selama 2-4 jam pada suhu kamar.

5. Cara Thawing Daging Beku di bawah Air:

Daging beku dapat dicairkan di bawah air dingin.

Kebiasaan mengeluarkan dan memasukkan kembali daging beku ke dalam freezer harus dihilangkan. Sebab, setiap kali daging beku dikeluarkan dari freezer ke suhu yang lebih tinggi (tidak lagi suhu beku), jus daging berisi zat gizi akan keluar melalui cairan yang menetes dari daging (dripping). Hal ini tentu bisa mengurangi kandungan  gizi dalam daging.Pada saat produk daging beku mulai mencair atau suhunya sudah tak lagi beku, mikroba yang  tadinya tidak aktif, perlahan seakan ‘bangun’ dari tidurnya dan aktif kembali. Makanya, selain cara pembekuan,  cara pengolahan daging beku pun tak kalah penting untuk diketahui. Meski sudah disimpan beku dengan cara  yang tepat, kalau diolah dan dimasak kurang tepat, ancaman penyakit dari bakteri patogen pun masih sangat  mungkin terjadi.

Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar berjalan sempurna. Maksudnya, jika  daging beku langsung dimasak, maka saat dimasak, bisa jadi bagian terdalam daging belum matang sempurna  (terutama jika proses pemasakannya berlangsung singkat). Proses pemanasan selama pemasakan berjalan mulai  dari permukaan daging menuju bagian dalam.

Saat bagian luar (permukaan daging) terlihat sudah matang, bisa jadi Anda menyangka kalau daging tersebut      sudah matang, padahal mungkin saja panas belum masuk sempurna ke daging bagian dalam sehingga        sesungguhnya daging baru matang sebagian. Kondisi ini tentu berbahaya karena artinya bakteri yang ada dalam    daging bagian terdalam (jika ada) belum tentu mati. Bakteri tersisa inilah yang akan menyebabkan penyakit. Jika  sebelum dimasak daging sudah di-thawing dengan benar, saat dimasak semua bagian daging akan matang sempurna.

Dalam menjaga kualitas daging beku yang pada umumnya telah tersimpan dalam freezer selama berbulan-bulan,  sebelum dimasak, turunkan daging yang disimpan di freezer ke kulkas.

Selain itu, langkah tersebut bertujuan agar mutu daging, terutama cairan daging dan teksturnya tidak rusak akibat  pemanasan yang dilakukan mendadak.

Daging Beku Jangan Dicuci
Kiat penting dalam mengempukan daging beku yang telah disimpan di freezer selama berbulan-bulan adalah, jangan mencuci atau merendam daging sapi tersebut dengan air, apalagi dengan air hangat.

Suhu yang salah, seperti air hangat untuk mencuci daging, justru bisa membuat bakteri mengkontaminasi daging. Selain mudah terkontaminasi bakteri, proses pencucian atau perendaman terhadap daging juga bisa menghilangkan gizi yang terkandung dalam daging .

Sebaiknya, daging dicuci sebelum dimasukkan ke dalam freezer, dengan catatan air harus mengalir. Sebelum disimpan di freezer, sebaiknya daging sudah dipotong kecil-kecil. Pemotongannya pun tidak sembarangan, daging harus dipotong melintang dengan serat daging.

Proses pembekuan terhadap bahan pangan perisable (bahan pangan mudah rusak) bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari produk beku tersebut. Dalam proses Pembekuan, aktivitas mikroba yang terdapat dalam produk tersebut dihambat. Proses pembekuan juga memperlambat reaksi kerusakan pada produk beku tetapi tidak membunuh mikroba yang ada didalamnya. Aktifitas mikroba, enzim perusak, dan reaksi kerusakan lainnya dapat sangat cepat terjadi jika proses thawing (pencairan kembali) produk beku tidak dilakukan dengan baik.

Thawing produk beku pada chiller di suhu (0-7 derajat C) 1 hari sebelum produk tersebut digunakan.

Baca Selengkapnya »

Cara Pengawetan Bahan Pangan dengan Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

 
Pada proses pembekuan dan penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan.  Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.  angan.

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Sel-sel hidup banyak mengandung air, sering kali sampai dua pertiga atau lebih dari jumlah beratnya. Di dalam medium ini banyak terlarut senyawa organic dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul organic yang lebih kompleks seperti protein dalam  bentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak juga terdapat gas-gas yang terlarut dalam larutan yang berair.

Sel-sel hidup banyak mengandung air, sering kali sampai dua pertiga atau lebih dari jumlah beratnya. Di dalam medium ini banyak terlarut senyawa organic dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul organic yang lebih kompleks seperti protein dalam  bentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak juga terdapat gas-gas yang terlarut dalam larutan yang berair.

Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Bilamana suatu cairan menguap, molekul-molekul yang lepas memberikan suatu tekanan yang dikenal dengan tekanan uap.  Oleh karena kebanyakan bahan pangan kandungan airnya tinggi maka kebanyakan pangan akan membeku pada suhu antara 32o. Selama berlangsung pembekuan suhu bahan pangan tersebut relatif tetap sampai sebagian besar dari bahan pangan tersebut membeku, dan setelah beberapa waktu suhu akan mendekati medium pembeku. 

Laju Pembekuan

Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan  mutu produk beku yang dihasilkan. Prinsip dasar dari semua pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan.

Pengaruh dari Pembekuan

1. Pengaruh Pembekuan terhadap Jaringan

Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0 derajat Celsius dan 5 derajat Celsius berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.

2. Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di    bawah   kira-kira   -12 derajat Celsius belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar 18 derajat Celsius dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0 derajat Celsius dan 5 derajat Celsius. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka  pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.

3. Pengaruh Pembekuan terhadap Protein

Oleh  karena  pembekuan  hanya  menyebabkan  sedikit  perubahan  nilai  gizi protein, maka dimungkinkan untuk mendenaturasi protein dengan perlakukan demikian. Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak diinaktifkan, proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan hewan.

4. Pengaruh Pembekuan terhadap Enzim

Aktivitas  enzim  tergantung  pada  suhu.  Aktivitas  enzim  mempunyai  pH optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu  enzim atau system enzim dapat dirusakan pada suhu mendekati 200 derajat Farenheit. Sistem enzim tanaman cenderung mempunyai suhu optimum pada suhu yang sedikit lebih rendah. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balance) sebelum pembekuan dan penyimpanan.

5. Pengaruh Pembekuan terhadap Lemak

Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada bahan pangan. . Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak. 

6. Pengaruh Pembekuan terhadap Vitamin

Kehilangan  vitamin-vitamin  berlangsung  terus  sepanjang  pelaksanaan pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan penggilingan. Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas. Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar zat gizi, termasuk vitamin.

7. Pengaruh Pembekuan terhadap Parasit

Pembekuan  bahan  pangan  mempunyai  keuntungan  dalam  mematikan parasit. Contoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai dalam mematikan Trichinella spiralis  dengan pembekuan. Bahan pangan yang dibekukan tidak cocok untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan bahwa infestasi oleh insekta tidak pernah terjadi. 

Metode Pembekuan

Metode yang umum digunakan adalah:

1. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan  (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
2. Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan ataucairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).

Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:

1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan.
2. Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
3. Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
4. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Nitrogen cair (titik didih-196 derajat Celsius) dan bahan pendingin bersuhu rendah lainnya telah menjadi sangat penting akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya dalam pembekuan makanan secara cepat ( rapid freezing), di mana teknik pembekuan lainnya menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir.

Perendaman langsung ke dalam cairan nitrogen telah diganti dengan system penyemprotan langsung pada makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan dengan aliran makanan dalam terowongan berisulator yang lurus atau berbentuk spiral.  Walaupun biaya operasi dengan menggunakan nitrogen cair ini lebih tinggi. Cara ini mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan pangan.

Baca Selengkapnya »

Pengertian Pembekuan Pangan Menurut para Ahli

Berikut ini Pengertian Pembekuan Pangan Menurut para Ahli yang bisa dijadikan referensi.
Pembekuan adalah merupakan suatu cara untuk pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.  Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan.

Pembekuan menurut Frazier 1977

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena   pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba.

Pembekuan menurut Tambunan 1999

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan.  Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.

Pembekuan menurut Brennan 1981

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.

Pembekuan menurut Holdworth 1968

Pada awal proses pembekuan, terjadi fase  precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku.  Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair.

Pembekuan menurut Heldman dan Singh 1981

Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es.

Baca Selengkapnya »

Prospek Cerah Publisher Adsense

Perkembangan zaman yang semakin komplek berdampak sangat baik terhadap dunia blogging. Budaya belanja lewat internet memungkinkan para publisher Adsense memperoleh tambahan klik lewat iklan karena para pembeli tersebut mulai tertarik membeli secara online yang tidak ribet.

Budaya hidup instan, semua serba cepat, malas keluar rumah karena macet, dan banyak alasan lainnya, ini memberikan peluang bagus bisnis internet, baik bidang penjualan, jasa, dan lainya.

Pembaharuan jaringan internet oleh para provider juga turut mendukung. Kecepatan yang ditawarkan semakin bersaing. Jangkauan sinyal telah mencapai ke seluruh pelosok negeri yang memiliki penduduk tergolong tinggi ini.

Adsense salah satu cara meraup uang dari internet dalam mensikapi situasi seperti di atas. Dengan keadaan yang demikian, publisher Adsense sangat diuntungkan. Sekarang tinggal bagaimana kita meningkatkan layanan dalam memberikan informasi yang berguna bagi para pengunjung blogg kita.

Tentu saja kita harus membangun sebuah atau beberapa blog yang dapat memberikan manfaat bagi para pengunjung, sehingga pengunjung akan betah berlama-lama di blogg kita, bahakan lain waktu atau lain hari, mereka akan berkunjung balik untuk mencari informasi yang mereka butuhkan.

Baca Selengkapnya »