Pengertian Pembekuan Pangan Menurut para Ahli

Berikut ini Pengertian Pembekuan Pangan Menurut para Ahli yang bisa dijadikan referensi.
Pembekuan adalah merupakan suatu cara untuk pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.  Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan.

Pembekuan menurut Frazier 1977

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena   pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba.

Pembekuan menurut Tambunan 1999

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan.  Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.

Pembekuan menurut Brennan 1981

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.

Pembekuan menurut Holdworth 1968

Pada awal proses pembekuan, terjadi fase  precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku.  Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair.

Pembekuan menurut Heldman dan Singh 1981

Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es.